辻調理師専門学校校長辻芳樹さん。食に関する英才教育が意外

 


和食がユネスコの無形文化遺産に登録された昨年より日本食に注目が集まっています。

現在日本で、ミシュランの星をとる有名店から大衆的な店まで、世界中の飲食店で活躍する職人をこれまでに13万人も輩出してきたという辻調利子専門学校校長がカンブリア宮殿で紹介されます。

内容としてはその食をけん引してきた学校がどのように作られてきたかという内容ですが、今回はその校長の受けてきた職の教育について調べてみました。

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辻芳樹

 

1964年に大阪府に生まれ
12歳でイギリスに留学。
アメリカに留学した後、父、辻静雄の跡を継ぎ、1993年に辻調理師専門学校校長、辻調グループ代表に就任
(参考:Wikipedhia)

辻調理師専門学校の創世記

創業者は辻静雄で元新聞記者だったそうです。さすがに新聞記者というだけあって料理についての研究には余念がなく、1960年に大阪は阿倍野区に辻調理師学校を開校しました。

料理に対する思いが強かった父を持った辻芳樹さんは幼少時代からおいしいものばかり食べていたと思っていたのですが、実は違うようです。

「普通の僕の食生活」と「美食文化を学ぶための食べる行為」というのは完全に切り離されているんですよ。

「美味しいものを食べている時にどういうことに視線を向けなければならないか」その辺りの教育は多分他の子供とは違うと思いますけれども、普通の食生活は非常に質素なものでした(笑)。

ということで、おいしいものを食べさせるということではなく、どこに注目すべきかということを教えられていたそうです。

仰天エピソード

芳樹さんが朝食にコーンフレークを食べたある日のこと、全部食べきらずにグジュグジュになってしまっていたのを見て父親が激怒したのだとか。

普通は残すなとかそういう感覚かと思いましたが、なんと「コーンフレークスは2分で食べるものなんだ!シャリシャリで食べるのがコーンフレークスだろう!」と野球のバットをもってダイニングテーブルを叩き割ろうとしたそうです。その時はスプーン片手に呆然とするしかなかったようですが、料理に対しての父の思いの強さをひしひしと感じられたようです。

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辻調グループの飛躍

大阪阿倍野から始まった現在は以下の4つのグループにまで別れ拡大しているようです。

  • 辻調理師専門学校…和洋中全ての料理を学ぶ。座学多め。卒業すると調理師免許が取れる。
  • 辻製菓専門学校…製菓、製パンを幅広く学ぶ。座学多め。卒業すると製菓衛生師(1年制では受験資格)が取れる。
  • エコール辻東京…フランス・イタリア料理、日本料理、製菓とコースが分かれており、その分野を専門的に学ぶ。実習多め。卒業しても調理師免許は取れない。(※1)
  • エコール辻大阪…基本的には東京と同じ。製パンコース、カフェコースも有り。

辻調卒業生が体験をもとにまとめているサイトがありましたので、興味がある方は是非参考にされてみては?(参考:辻ココ

今後も日本の職をけん引していくであろう辻調グループに期待です。


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